Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności
Wymagania dla wszystkich organizacji w łańcuchu żywnościowym (Food Safety Management Systems – Requirements for any organisation in the food chain) jest międzynarodową normą opracowaną przez Komitet Techniczny ISO. Standard ten został opublikowany 1 września 2005 roku jako harmonizacja na skalę globalną wymagań dotyczących zarządzania bezpieczeństwem żywności dla wszystkich firm włączonych w łańcuch żywnościowy. Norma ISO 22000 jest możliwa do zastosowania przez wszystkie organizacje bezpośrednio lub pośrednio uczestniczące w łańcuchu żywnościowym tj. producentów żywności, pasz, zbóż, dodatków do żywności, rolników, firmy świadczących usługi żywieniowe i cateringowe, sprzedawców detalicznych i hurtowych, firmy świadczące usługi porządkowe, transportowe i dystrybucyjne, dostawców wyposażenia, środków do mycia i higieny, materiałów opakowaniowych oraz innych materiałów kontaktujących się z żywnością. ISO 22000 w sposób globalny ujmuje wymagania z zakresu bezpieczeństwa żywności zawarte w Codex Alimentarius, Dobrych Praktykach, normach krajowych oraz międzynarodowych standardach sieciowych (IFS, BRC).
W ramach budowania systemu bezpieczeństwa żywności norma wymaga, aby:
- Każda organizacja określiła zakres stosowania,
- Zidentyfikowała, oceniła oraz kontrolowała zagrożenia,
- Poinformowała zainteresowane strony w ramach łańcucha żywnościowego o sprawach, które mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo wytwarzanego produktu.
Ponadto ISO 22000 wymaga opracowania dwóch głównych elementów systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności tj. planu HACCP oraz programów warunków wstępnych PRP jak również określenia, które zagrożenia są w ich ramach nadzorowane.
Zalety normy ISO 22000:2005:
- Ujednolica obowiązujące wymagania dotyczące systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności,
- Obejmuje swoim zakresem wszystkie organizacje w łańcuchu żywnościowym,
- Daje możliwość wdrażania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności małym i słabiej rozwiniętym organizacjom,
- Posiada strukturę analogiczną do pozostałych norm dotyczących systemów zarządzania np. ISO 9001, ułatwiając tym samym integrację z systemami zarządzania jakością lub środowiskiem,
- Jest podstawą do audytowania i certyfikacji,
- Zawiera przewodnik wdrażania.
System HACCP - Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych ma na celu zapewnienie czystości higienicznej produktów spożywczych przeznaczonych dla konsumentów. HACCP może być zastosowany zarówno w firmach produkujących jak i handlujących produktami spożywczymi. Jest to udokumentowany system identyfikujący wszystkie zagrożenia zdrowotne (mikrobiologiczne, chemiczne, fizyczne) występujące w produkcji żywności, a także środki niezbędne do kontroli zidentyfikowanych zagrożeń. System ten został utworzony w celu zapewnienia jakości zdrowotnej produktów spożywczych (żywności bezpiecznej dla zdrowia i życia konsumenta).
Głównym celem systemu HACCP jest zapobieganie powstawaniu problemów w produkcji żywności poprzez włączanie zasad bezpieczeństwa zdrowotnego i technologicznego od momentu projektowania do wdrożenia procesu produkcyjnego, a następnie dystrybucji produktu.
System HACCP opiera się na wdrożeniu 7 podstawowych zasad:
- Przeprowadzenie analizy zagrożeń,
- Określenie krytycznych punktów kontroli,
- Ustalenie wartości krytycznych,
- Ustalenie sposobu monitorowania parametrów kontrolnych,
- Ustalenie działań korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie założonych parametrów kontrolnych w krytycznych punktach kontroli,
- Ustalenie procedur weryfikacji potwierdzających skuteczność systemu,
- Opracowanie koniecznej dokumentacji.
Zmierzając do wyprodukowania produktu według siedmiu zasad HACCP, ich wprowadzenie należy poprzedzić sekwencją działań przygotowawczych - etapów, tworząc solidne zręby systemu utrzymania jakości zdrowotnej. Etapy te stanowią łącznie z siedmioma zasadami HACCP program wprowadzenia systemu praktyki produkcyjnej, co przedstawia poniższy diagram.
W Unii Europejskiej wszelka działalność dotycząca produkcji, dystrybucji i sprzedaży żywności zgodnie z systemem HACCP jest wymogiem formalnym. Określa to Dyrektywa Rady nr 93/43/EEC
z dnia 14 czerwca 1993 roku dotycząca higieny środków spożywczych. W Polsce znowelizowana Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11 maja 2001r nakłada obowiązek wdrożenia i stosowania zasad systemu HACCP we wszystkich przedsiębiorstwach zajmujących się produkcją i obrotem artykułami spożywczymi. Rozpocząć wdrażanie systemu należy rozpocząć najpóźniej z dniem wejścia Polski do Unii Europejskiej. Z obowiązku posiadania HACCP zwolnieni są jedynie producenci na etapie produkcji pierwotnej, którzy zobowiązani są wdrożyć zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej.
Korzyści wynikające z wdrożenia systemu HACCP:
- Wytwarzanie bezpiecznej żywności (bez zanieczyszczeń chemicznych, biologicznych, fizycznych).
- Lepsze wykorzystanie surowców poprzez ich klasyfikację i wytypowanie produktów, do których mogą być użyte.
- Szybsze reagowanie na problemy.
- Zmniejszenie kosztów (identyfikacja zagrożeń w fazie wytwarzania eliminuje straty związane z ewentualnym zniszczeniem lub przeklasyfikowaniem wyrobu gotowego).
- Wzrost zaufania klientów (certyfikat HACCP to dokument będący gwarantem bezpiecznego produktu).
Chcesz dowidzieć się więcej?
Skontaktuj się z nami! Zadzwoń pod numer tel.: +48 696 462 811 lub +48 696 462 807
